Berufsziel Bäcker*in

Bäcker in der Backstube (Symbolbild). ©peoplecreations auf Freepik.

Berufsbilder

Das Bäckerhandwerk gehört zu den ältesten Berufen der Menschheit und genießt besonders in Deutschland einen guten Ruf. Mit über 300 Brotsorten und der Benennung einer ganzen Mahlzeit, dem Abendbrot (weltweit einmalig), sind die Deutschen Weltmeister im Brotbacken und Brotessen. Zwischen Großbäckerei und Traditionsbetrieb gibt es zahlreiche Ausbildungschancen, die fast immer auch in der Heimat vor Ort gefunden werden können.

(ps) Da staunten die Forschenden nicht schlecht: 2024 fanden Archäologen in der Türkei ein 8.600 Jahre altes Brot, das durch eine Reihe von Zufällen erhalten blieb. Es ist der älteste Nachweis von Brot weltweit und zeigt, wie lange Brotbacken den Menschen schon begleitet. Die ältesten Nachweise der Bäckereikultur im deutschsprachigen Raum gehen zurück in die Zeit Karls des Großen im 8./9. Jahrhundert und ab dem 10. Jahrhundert n. Chr. sind Bäcker in den Städten fast überall zu finden. In Ebergötzen bei Göttingen gibt es sogar das Europäische Brotmuseum, das neben der Geschichte der Bäckereien natürlich auch Brote zeigt – etwa die hierzulande fast vergessene Tradition der Schmuck- und Schaubrote, richtige Kunstwerke.

Wer sich für Bäckerei begeistert, steigt also ein in eine lange, spannende Handwerkstradition – die viel mehr bietet, als man ahnen würde, wenn man im Laden vor Käsebrötchen, Rumkugel und Krustenbrot steht.

Was lerne ich da?

In der Ausbildung zur Bäckerin oder zum Bäcker lernst du alles, was modernes Backhandwerk ausmacht. Dazu gehören die Herstellung von Broten, Brötchen, Feingebäck und Kuchen, sowie das Arbeiten mit verschiedenen Teigarten wie Hefe-, Sauer- oder Blätterteigen. Du lernst, Rohstoffe richtig zu lagern, Teige anzusetzen, zu formen, zu backen und zu veredeln.

Ein immer wichtigerer Teil der Ausbildung sind Spezial- und Trendprodukte wie glutenfreie Backwaren, vegane Teige, regionale Brotsorten oder besonders schonende Herstellungsverfahren. Auch Themen wie Lebensmittelkunde, Warenwirtschaft, Nährwert- und Allergeninformation sowie nachhaltige Produktion gewinnen an Bedeutung. Zusätzlich arbeitest du häufig mit modernen Backmaschinen, lernst Temperatur- und Gärprozesse zu steuern und setzt digitale Verkaufssysteme oder Bestellsoftware ein.

Im Berufsalltag bist du eine handwerkliche Allroundkraft: Du planst Arbeitsabläufe, koordinierst Backzeiten, entwickelst neue Rezeptideen und stellst sicher, dass Kund*innen täglich frische und hochwertige Produkte erhalten. Dein Arbeitsplatz wechselt zwischen Backstube, Verkaufsraum, Lager und manchmal auch Büro – Abwechslung ist also garantiert, besonders in Betrieben mit angeschlossenem Café oder Snacksortiment.

Azubi Nils Kloke ist begeistert: „Grundsätzlich gefällt mir alles an meiner Ausbildung, weil ich den Beruf liebe“, erzählt er der Badischen Zeitung. „Da Backen ein Handwerk ist, muss man Körpereinsatz zeigen, und das kann natürlich auch anstrengend werden. Es gibt aber Maschinen, wie zum Beispiel die Ausrollmaschine, die das ganze Arbeiten erleichtern“, berichtet er weiter. Aber die Freude an der Tätigkeit steht im Mittelpunkt: „Am liebsten backe ich Zöpfe, Laugenbrezeln und Knoten, weil man da so schön mit dem Teig schwingen kann. Es erfordert Zeit, bis man mal den Dreh raushat.“

Die Ausbildung – Zugang und Karriere

Die duale Ausbildung dauert in der Regel drei Jahre und findet sowohl im Handwerksbetrieb als auch in der Berufsschule statt. Rechtlich ist kein bestimmter Schulabschluss vorgeschrieben, viele Betriebe bevorzugen jedoch Bewerber*innen mit einem mittleren Abschluss (Realschule) oder einem guten Hauptschulabschluss. Gute Grundkenntnisse in Mathematik, Biologie und Chemie sind hilfreich, ebenso wie handwerkliches Geschick, Sorgfalt, Kreativität und Freude am Umgang mit Lebensmitteln. Ebenso wichtig sind Teamfähigkeit, körperliche Belastbarkeit und die Bereitschaft, früh aufzustehen – denn im Backhandwerk beginnt der Tag oft lange vor Sonnenaufgang.

Die Vergütung variiert je nach Region und Betrieb, liegt aber im ersten Ausbildungsjahr meist zwischen 800 und 1.200 Euro, in späteren Jahren entsprechend höher. Nach der Ausbildung kannst du als angestellte Fachkraft laut BerufeNet der Bundesagentur für Arbeit mit durchschnittlich 2.800 Euro brutto rechnen, abhängig von Tarifbindung, Zusatzaufgaben und Region.

Gut ausgebildete Bäcker*innen werden bundesweit gesucht – sowohl im traditionellen Handwerk als auch in modernen Backbetrieben, Cafés oder in der Lebensmittelindustrie. Weiterbildungen wie die zum*zur Bäckermeister*in, Verkaufsleiter*in im Lebensmittelhandwerk oder Lebensmitteltechniker*in eröffnen zusätzliche Karrierewege. Mit entsprechender Berufserfahrung ist auch die Selbstständigkeit mit einer eigenen Bäckerei oder einem Café möglich. Ebenso kannst du nach der Ausbildung ein Studium etwa im Bereich Ernährung, Lebensmitteltechnologie oder Ökotrophologie aufnehmen, um dein Fachwissen weiter auszubauen. Daneben gibt es auch spannende Zusatzqualifikationen, recht neu beispielsweise zum geprüften Brot-Sommelier bzw. zur Sommelière.